В статье приведены критерии на которые стоит обратить внимание при подборе молока для производства того или иного вида сыра. Показана роль отдельных составляющих молока на его сыропригодность.
Сыропригодное молоко должно соответствовать двум главным условиям:
1 Образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.
2 Общее количество микробов и соматических клеток не должно превышать установленного уровня.
Выполнение первого условия определяется химическим составом молока. Второго – соблюдением правил ухода за животным, технологии доения и хранения молока.
Химический состав молока.
Белок
Средний состав молока в России (Гудков А.В.) представлена в таб 1.
Таб 1. Состав коровьего молока.
Компоненты молока
Массовая доля,%
Белок
3,13±0,2
Жир
3,56± 0,25
Сухое вещество
11,95± 0,29
С точки зрения сыроделия белок – главный компонент молока от его количества и состава зависит плотность сгустка, поскольку сгусток – это сетка состоящая из белка внутри которой заключен жир и сыворотка. Узлы белковой сетки состоят из фосфата кальция. Конечно это упрощенная модель молочного сгустка, но в целом она адекватно отражает реальность. Рис 1.
Чем больше белка и кальция тем сеть прочнее, тем плотнее и прочнее сгусток. Считается что массовая доля белка в молоке должна быть не менее 3% для мягких и кисломолочных сыров, для полутвердых и твердых не менее 3,2% (Гудков А.В.)
Жир
Жир в виде жировых шариков заключен в белковую сетку и является инертным заполнителем. Содержание жира в молоке влияет на консистенцию сыра, делает ее более нежной. Жир опосредованно влияет на вкус сыра меняя соотношение белка к воде, но об этом более подробно будет написано в другой статье. В любом случае жира в молоке всегда достаточно и более чем достаточно. Жир в молоке для сыроделия в большинстве случаев излишен и его удаляют при нормализации. Содержание жира в молоке не является важным фактором который учитывается при выборе молока для сыроделия.
Минеральные вещества. Кальций и фосфор.
Важнейшие компоненты минеральных веществ молока – содержание фосфата кальция который присутствует в молоке в трех видах: каллоидном, органическом и ионном. Каллоидный и органический фосфат кальция входит в состав белковой мицеллы. Растворимый фосфат кальция присутствует в виде ионов в сыворотке. Содержание кальция в молоке около 100 г / 100 кг молока , фосфора 68 г / 100 кг молока. Как отмечалось выше фосфат кальция это узлы в белковой сетке, поэтому при его недостатке сгусток будет слабый, непригодный для выработки сыра. О содержании кальция и фосфора можно судить по содержанию обезжиренного молочного остатка (СОМО), в Англии по содержанию СОМО судят о сыропригодности молока которое не должно быть ниже 8,3% ( Dennis R.)
Межгосударственный стандарт ГОСТ 31449- 2013 на молоко коровье сырое устанавливает значение СОМО не ниже 8,2% .
Вывод:
По химическому составу сыропригодное молоко должно иметь минимальную массовую долю белка 3%, оптимальное содержание не ниже 3,2%. СОМО не ниже 8,2%.
Кислотность молока
Молоко для выработки сыра должно иметь кислотность не ниже 160Т и не более 180Т. Кислотность ниже 160Т свидетельствует о ненормальном составе молока, обусловленном заболеванием или несбалансированным рационом. По данным «Валио» активная кислотность молока должна быть в пределах 6,65-6,70, в сырах из молока с рН ниже 6,5 появляются пороки.(Гудков А.В.)
Микрофлора сырого молока.
Общее количество микроорганизмов.
Общее количество микроорганизмов в молоке или или КМАФАнМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 мл. КМАФАнМ самый важный показатель качества молока. /мл. В некоторых странах его значение установлено на уровне не более 10 000кл/мл. В европе молоко с содержанием клеток более 100 000 в мл не будет принято на завод.
В России действует технический регламент "О безопасности молока и молочной продукции"(ТР ТС 033/2013) который определяет предельное значение КМАФАнМ не более 500 000 кл/мл.
Межгосударственный стандарт таможенного союза ГОСТ 31449- 2013 на молоко коровье сырое устанавливает значение КМАФАнМ на уровне не выше 100 000 клеток, что соответствует международным стандартам. Но его требования не относятся к молоку для сыра, поэтому при оценке молока руководствуются техрегламентом ТР ТС 033/2013.
Но тем не менее важно знать что если ваше молоко соответствует требованиям ГОСТ по КМАФАнМ, можно с уверенностью сказать, что при соблюдении технологии изготовления сыра вы получите продукт с отличным вкусом. Значение КМАФАнМ более 100 000 клеток/мл не гарантирует получение сыра с высокими вкусовыми характеристиками.
Количество соматических клеток
Соматические клетки — это клетки, из которых состоят все ткани и органы организма животных. Практически во всех органах и тканях идет постоянное обновление клеток. Процесс регенерации происходит и в тканях вымени. Отторгнутые клетки из молокообразующей ткани (клетки желез) и системы протоков вымени (клетки эпителия) выделяются с молоком. В молоке здоровых коров эти клетки также содержатся, однако их максимальное количество у большинства здоровых животных не превышает 300 тыс./мл.. Требования ГОСТ 31449- 2013 – не более 400 тыс/ мл. ТР ТС 033/2013 устанавливает более «мягкое» ограничение в 500 000 кл/мл. Превышение этого показателя говорит о воспалении молочной железы (мастит) у животного.
В маститном молоке содержание кальция и фосфора снижено на 25-75%, содержание патогенной микрофлоры повышено до 105 клеток /мл. (Sinell H.). Эти изменения приводят к тому что молоко становится опасным для здоровья человека, получению дряблых сгустков- производство сыра становится затрудненным или невозможным.
Выводы:
1 При подборе молока для сыроделия обращаем основное внимание на три показателя: массовая доля белка, КМАФАнМ, количество соматических клеток.
2 Для мягких сыров возможно снижение белка до 3,0% .
3 При значении КМАФАнМ до 100 000 кл/ мл соблюдении технологии изготовления сыра практически гарантировано получение продукта с хорошими вкусовыми показателями.
4 При значении КМАФАнМ от 100 000 до 500 000 кл/ мл - сыр среднего качества.