Вместе с моим коллегой мы создали сборник рецептов для тех энтузиастов, кто хочет попробовать сыроварение в домашних условиях. Для тех, кто загорелся идеей сварить сыр из молока. Как делается сыр из молока, 3 рецепта простых, на наш взгляд, сыров для домашнего приготовления и самое главное - техническая поддержка специалистов. Желающих приобрести наш сборник просим обращаться по email
ostr937@mail.ru Дмитрий
info@cheeseroom.ru Андрей
Горечь – порок вкуса, с которым знаком каждый кто производит сыр.
Я не буду подробно останавливаться на биохимических аспектах механизма образования горечи, здесь нужно понимать только что горький вкус придают сыру гидрофобные пептиды, образующиеся под действием молокосвертывающего фермента ( далее МФП) и ферментов бактерий, которые закреплены на их мембране и ориентированы во внешнюю среду , горькие пептиды всегда образуются в сыре на первой стадии созревания, а затем разрушаются под действием ферментов, которые содержатся внутри клеток закваски.
Горечь не всегда плохо, в определённой степени это необходимый компонент сырного вкуса. Горечь становиться дефектом когда концентрация горьких веществ превышает некоторый порог восприятия. С увеличением возраста сыра этот порог увеличивается, поскольку появляются другие вкусовые вещества.
Я полагаю, что читателю важно знать, какие факторы влияют на образование горечи в сыре и как избежать или уменьшить этот порок. В статье я попытался обобщить последние научные достижения и свой опыт.
Молоко.
Это главный фактор, оказывающий влияние на образование горечи, в количественном отношении: горечь на 80% зависит от качества молока.
В редких случаях молоко может горчить из- за поедания животными горьких кормов. Состав молока может меняться в зависимости от породы и стадии лактации. Если состав молока меняется в худшую сторону (уменьшается содержание белка, растет содержание сывороточных белков), то ухудшается способность сгустка отдавать влагу, повышенная влага в сыре приводит к горечи. Но это не главные причины.
Главная причина и самая важная – обсеменение молока посторонней микрофлорой, а именно психротрофной и психрофильной микрофлорой (бактерии, которые могут расти при температуре ≤ 10℃). Психротрофная и психрофильная микрофлора (далее ППМ) выделяет ферменты, которые интенсивно дробят белок на горькие пептиды, кроме того эти ферменты могут переносить температуру пастеризации. Не рекомендуется хранить молоко при температуре ниже 10℃ более 48 часов, чтобы не допустить излишнего развития ППМ.
“Горькие” и “негорькие” закваски
Установлено, что некоторые штаммы заквасочных культур не способствует разрушению горьких пептидов, поэтому их называют “горькими” заквасками. Производитель сыра не может влиять на этот фактор, поскольку пользуется готовыми заквасками, но он может менять закваски. Замечено, что чем быстрее закваска набирает кислотность, тем она более способствует образованию горечи.
Тепловая обработка молока
Превышение температуры пастеризации до температур выше 80℃ приводит к появлению горького вкуса в сыре. При повышенной температуре сывороточные белки не уходят с сывороткой из сыра, а денатурируют связываются с казеином и переходят в сыр. Далее при созревании сыра сывороточные белки дробятся ферментами бактерий и МФП с образованием горьких пептидов.
Содержание жира
При низком содержании жира в сыре (< 30% ж.с.в.) сыр как правило горчит. Горькие пептиды имеют гидрофобную природу и жир имеет гидрофобную природу, поэтому горькие пептиды адсорбируются на жире и наши органы чувств перестают улавливать горький вкус в сыре, порог горького вкуса повышен. Если жира не хватает, горькие пептиды высвобождаются и порог горького вкуса снижается – мы ощущаем горечь
Молокосвёртывающий ферментный препарат (МФП)
В прошлом веке до разработки высококачественных заменителей натуральных МФП основной причиной горечи в сыре был так называемый неспецифический протеолиз из за низкого содержания химозина в натуральных МФП или наличие ферментов, имеющих большие отличия от химозина в заменителях МФП различной природы. На сегодня на рынке достаточно высококачественных МФП как натуральных, так и их заменителей.
Осталась только одна причина горечи связанная с ферментами- это превышение их дозировки.
Параметры производства сыра
Все параметры, которые вызывают повышение перехода ферментного препарата в сыр способствуют появлению горечи в сыре. Излишняя влага и повышенная кислотность могут приводить к появлению горечи.
Снижение температуры созревания с 12 до 6℃
Недосол без сомнения вызывает горечь в сыре. Меньше соли – интенсивнее протекает протеолиз с образованием горьких пептидов, их образуется слишком много и они не могут быть разложены в дальнейшем.