Домашний сыр
Вместе с моим коллегой мы создали сборник рецептов для тех энтузиастов, кто хочет попробовать сыроварение в домашних условиях. Для тех, кто загорелся идеей сварить сыр из молока. Как делается сыр из молока, 3 рецепта простых, на наш взгляд, сыров для домашнего приготовления и самое главное - техническая поддержка специалистов. Желающих приобрести наш сборник просим обращаться по email
ostr937@mail.ru Дмитрий
info@cheeseroom.ru Андрей
Как сделать вкусный домашний сыр?Какой сыр делать, а за который лучше не браться? Какие главные условия получения вкусного домашнего сыра? С чего начать?
Научных исследований на эти темы не проводилось. Но за последнее время уже накоплен опыт, можно сделать первые выводы. В этой статье мы этим и займёмся. Попробуем дать максимально конкретные ответы на три главных вопроса. Начнём с последнего.
Какое главное условие получения вкусного домашнего сыра?
Первое и главное условие получения сыра с выраженным вкусом- качество молока. Это условие не зависит от того делаете ли вы сыр на кухне или на суперсовременном предприятии. На предприятиях для очистки молока есть сепараторы – очистители, для очистки от спор – бактофуги, микрофильтрационные системы, но всё это оборудование не гарантирует получения вкусного сыра, оно лишь позволяет снизить негативные последствия снижения качества молока.
Качество молока – это в первую очередь низкое обсеменение посторонней микрофлорой. Я уже писал об этом, повторюсь : количество посторонней микрофлоры должно быть менее 100 000 клеток в мл, тогда сложно будет сделать невкусный домашний сыр, если более 100 000 кл и менее 300 000 кл в мл то вы сделаете неплохой сыр для Российского рынка, если более 300 000 кл в мл то вкусный домашний сыр а равно и не домашний “”сделать невозможно. Конечно это примерные рамки как и всё в природе, можно ряд сыров ( адыгейский, брынза, халлуми) делать из не очень чистого молока и никто этого не заметит, но остальные сыры вам этого не простят и вы быстро почувствуете горечь, посторонние привкусы, нечистоту во вкусе. Поэтому нужно придерживаться высоких стандартов и понимать как качество молока, в данном случае его обсеменённость отразится на вкусе вашего домашнего сыра.
Как домашнему сыроделу определить постороннюю обсемененность молока, на заводе для этого работают лаборатории технохимконтроля, а у начинающего мастера ничего этого нет. Пойдём с самого минимума – сыродел может познакомиться с производителем молока и побывать у него на ферме, посмотреть как содержатся животные, как организована дойка. Нагреть молоко и понюхать ( молоко не должно иметь запаха) , в 90% этого достаточно чтобы сделать выводы о качестве молока. Можно попросить результаты анализа качества молока и посмотреть число КМФАМ ( это и есть количество микробов в мл). Но я бы этим бумажкам не особо доверял, на всех фермах где я бывал это число было в норме, несмотря на вопиющую антисанитарию на ферме и отсутствие мойки. Наконец если решили заниматься сыроделием не на шутку, можно приобрести такой аппарат как “редуктазник” – это водяная баня в которую ставят пробирку с молоком и каплей красителя и по времени обесцвечивания судят о количестве микрофлоры в молоке. Но для начала будем греть молоко и просто нюхать.
Вместе с моим коллегой мы создали сборник рецептов для тех энтузиастов, кто хочет попробовать сыроварение в домашних условиях. Для тех, кто загорелся идеей сварить сыр из молока. Как делается сыр из молока, 3 рецепта простых, на наш взгляд, сыров для домашнего приготовления и самое главное - техническая поддержка специалистов. Желающих приобрести наш сборник просим обращаться по email
ostr937@mail.ru Дмитрий
info@cheeseroom.ru Андрей
Как сделать вкусный домашний сыр?Какой сыр делать, а за который лучше не браться? Какие главные условия получения вкусного домашнего сыра? С чего начать?
Научных исследований на эти темы не проводилось. Но за последнее время уже накоплен опыт, можно сделать первые выводы. В этой статье мы этим и займёмся. Попробуем дать максимально конкретные ответы на три главных вопроса. Начнём с последнего.
Какое главное условие получения вкусного домашнего сыра?
Первое и главное условие получения сыра с выраженным вкусом- качество молока. Это условие не зависит от того делаете ли вы сыр на кухне или на суперсовременном предприятии. На предприятиях для очистки молока есть сепараторы – очистители, для очистки от спор – бактофуги, микрофильтрационные системы, но всё это оборудование не гарантирует получения вкусного сыра, оно лишь позволяет снизить негативные последствия снижения качества молока.
Качество молока – это в первую очередь низкое обсеменение посторонней микрофлорой. Я уже писал об этом, повторюсь : количество посторонней микрофлоры должно быть менее 100 000 клеток в мл, тогда сложно будет сделать невкусный домашний сыр, если более 100 000 кл и менее 300 000 кл в мл то вы сделаете неплохой сыр для Российского рынка, если более 300 000 кл в мл то вкусный домашний сыр а равно и не домашний “”сделать невозможно. Конечно это примерные рамки как и всё в природе, можно ряд сыров ( адыгейский, брынза, халлуми) делать из не очень чистого молока и никто этого не заметит, но остальные сыры вам этого не простят и вы быстро почувствуете горечь, посторонние привкусы, нечистоту во вкусе. Поэтому нужно придерживаться высоких стандартов и понимать как качество молока, в данном случае его обсеменённость отразится на вкусе вашего домашнего сыра.
Как домашнему сыроделу определить постороннюю обсемененность молока, на заводе для этого работают лаборатории технохимконтроля, а у начинающего мастера ничего этого нет. Пойдём с самого минимума – сыродел может познакомиться с производителем молока и побывать у него на ферме, посмотреть как содержатся животные, как организована дойка. Нагреть молоко и понюхать ( молоко не должно иметь запаха) , в 90% этого достаточно чтобы сделать выводы о качестве молока. Можно попросить результаты анализа качества молока и посмотреть число КМФАМ ( это и есть количество микробов в мл). Но я бы этим бумажкам не особо доверял, на всех фермах где я бывал это число было в норме, несмотря на вопиющую антисанитарию на ферме и отсутствие мойки. Наконец если решили заниматься сыроделием не на шутку, можно приобрести такой аппарат как “редуктазник” – это водяная баня в которую ставят пробирку с молоком и каплей красителя и по времени обесцвечивания судят о количестве микрофлоры в молоке. Но для начала будем греть молоко и просто нюхать.
Это интересно: на картинке инструментарий домашнего сыродела из древней Трои.
Какой сыр делать, а за который лучше и не браться?
Домашний сыр по нашему мнению должен требовать меньше оборудования, срок созревания должен быть коротким, требования к качеству молока должны быть снижены.
Не стоит браться за сыр типа Пармезан- долго зреет, большой формат, сырьё- сырое молоко высокого качества. Второй пример – Маасдам, сыр крупного формата, требования к молоку высочайшие, закваски замороженные компании DSM, обязательное бактофугирование молока, к слову не один производитель в России не может приблизиться к настоящему Маасдаму. Сыры типа Эмменталь – высокие требования к содержанию спор в молоке.
Не следует браться делать сыры из сырого молока, если только вы сами не держите корову и не собираетесь продавать свои сыры. По крайней мере делайте термизацию молока : нагрев до 63-65℃ с выдержкой 10-20 сек.
Какой сыр делать, а за который лучше и не браться?
Домашний сыр по нашему мнению должен требовать меньше оборудования, срок созревания должен быть коротким, требования к качеству молока должны быть снижены.
Не стоит браться за сыр типа Пармезан- долго зреет, большой формат, сырьё- сырое молоко высокого качества. Второй пример – Маасдам, сыр крупного формата, требования к молоку высочайшие, закваски замороженные компании DSM, обязательное бактофугирование молока, к слову не один производитель в России не может приблизиться к настоящему Маасдаму. Сыры типа Эмменталь – высокие требования к содержанию спор в молоке.
Не следует браться делать сыры из сырого молока, если только вы сами не держите корову и не собираетесь продавать свои сыры. По крайней мере делайте термизацию молока : нагрев до 63-65℃ с выдержкой 10-20 сек.
Это интересно: Инструмент для домашнего сыроделия. Музеи Германии и Румынии. Самое начало.
Так начиналось домашнее сыроделие, да и любое сыроделие вообще. Прессуем сыр в горах.
С чего начать?
Мы советуем начать с мягкого кисломолочного фермерского сыра, доля подобных сыров в сырах производимых в фермерских хозяйствах Франции составляет около 80%. Это сыр без созревания, он имеет приятный кисломолочный вкус, пастообразную консистенцию и может потребляться с любыми вкусовыми ингредиентами: сладкими, пряными, солёными, фруктовыми. Идеальный сыр для готовки.
Далее можно попробовать свои силы в приготовлении простого полутвердого сыра, немецкого Butterkase в переводе опять же сливочный сыр или дамский сыр – название которое он заслужил за мягкий сливочный нейтральный вкус.
Мы предлагаем также две технологии моцареллы с закваской и лимонной кислотой. Мы тщательно проработали иностранные научные источники и написали буквально поминутную технологию с обьяснением каждого шага.
Все три сыра входят в наш небольшой сборник, который мы рекомендуем начинающим сыроделам. Мы решили отойти от стиля написания рецептов сыра. Мы написали технологии, а не рецепты. Вы можете купить их.
Мы гарантируем полную технологическую поддержку, насколько нам позволит наша квалификация. Звоните, пишите без всякого сомнения.
С чего начать?
Мы советуем начать с мягкого кисломолочного фермерского сыра, доля подобных сыров в сырах производимых в фермерских хозяйствах Франции составляет около 80%. Это сыр без созревания, он имеет приятный кисломолочный вкус, пастообразную консистенцию и может потребляться с любыми вкусовыми ингредиентами: сладкими, пряными, солёными, фруктовыми. Идеальный сыр для готовки.
Далее можно попробовать свои силы в приготовлении простого полутвердого сыра, немецкого Butterkase в переводе опять же сливочный сыр или дамский сыр – название которое он заслужил за мягкий сливочный нейтральный вкус.
Мы предлагаем также две технологии моцареллы с закваской и лимонной кислотой. Мы тщательно проработали иностранные научные источники и написали буквально поминутную технологию с обьяснением каждого шага.
Все три сыра входят в наш небольшой сборник, который мы рекомендуем начинающим сыроделам. Мы решили отойти от стиля написания рецептов сыра. Мы написали технологии, а не рецепты. Вы можете купить их.
Мы гарантируем полную технологическую поддержку, насколько нам позволит наша квалификация. Звоните, пишите без всякого сомнения.
