Целью очистки и дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, является удаление питательных веществ, необходимых бактериям для роста, и уничтожение или значительное снижение числа присутствующих бактерий.
Важно, чтобы чистое, продезинфицированное оборудование и поверхности оставались сухими и хранились в сухом состоянии, чтобы предотвратить появление бактерий.
Правильный порядок действий по очистке/дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, следующий:
1. Ополоснуть
2. Вымыть
3. Ополоснуть
4. Продезинфицировать
Виды мойки
1 CIP мойка – безразборная мойка за счет циркуляции моющих растворов внутри оборудования.
2 COP мойка – мойка с частичной разборкой оборудования
3. Ручная мойка – мойка с полной разборкой узлов оборудования.
Санитарная обработка
Здесь важно различать и определять определенную терминологию:
• Стерилизация относится к статистическому уничтожению и удалению всех живых организмов.
• Дезинфекция приводит к уничтожению всех вегетативных клеток (не спор).
• Санитарная обработка означает сокращение количества микроорганизмов до уровней, считающихся безопасными с точки зрения общественного здравоохранения.
Официальное определение (Ассоциация официальных химиков-аналитиков) санитарной обработки поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, - это процесс, который снижает уровень загрязнения на 99,999% за 30 секунд.
Для поверхностей, не контактирующих с продуктом, требуется снижения загрязнения на 99,9% . Стандартными используемыми тестируемыми организмами являются золотистый стафилококк и кишечная палочка.
Санитарная обработка может быть:
• Термическая санобработка - предполагает использование горячей воды или пара при определенной температуре и времени контакта.
• Химическая санобработка - предполагает использование одобренного химического дезинфицирующего средства в определенной концентрации и времени контакта.
В России вместо термина санобработка употребляется термин дезинфекция, хотя это не совсем правильно, мы, в дальнейшем, будем придерживаться этого термина.
Химический состав и качество воды
Моющие и дезинфицирующие растворы на 95-99% состоят из воды. Функции воды заключаются в следующем:
• переносе моющего или дезинфицирующего средства на поверхность
• удалении загрязнений с поверхности.
Примеси, содержащиеся в воде, могут существенно повлиять на эффективность моющего или дезинфицирующего средства. Жесткость воды является наиболее важным химическим свойством, непосредственно влияющим на эффективность очистки и дезинфекции. Жесткая вода оставляет на поверхностях пленки из солей, на которых задерживаются бактерии и загрязнения, в дальнейшем бактерии в этих местах образуют биоплёнки в которых они будут размножаться и заражать ваш продукт. рН воды обычно колеблется от 5 до 8,5. Этот диапазон не имеет серьезных последствий для большинства моющих и дезинфицирующих средств. Однако для сильно щелочной или сильно кислой воды к моющему веществу добавляют буферные вещества, как правило это фосфаты.
Вода также может содержать значительное количество микроорганизмов. Вода, используемая для очистки и дезинфекции, должна быть пригодной для питья и не содержать патогенов. Перед использованием в режимах мойки может потребоваться обработка и дезинфекция воды.
Типы загрязнений
Источники загрязнений – продукт, соли жесткости из воды, остатки моющих средств, биоплёнки бактерий.
Загрязнения можно разделить на
1 Растворимые в воде ( сахара, крахмалы)
2 Растворимые в кислоте ( известь, большинство минеральных солей)
3 Растворимые в щелочи ( белок, жир)
Жировые загрязнения
Жир обычно представляет собой эмульсию и может быть смыт горячей водой выше точки плавления жира. Более сложные загрязнения удаляются щелочным моющим средством.
Белковые загрязнения
Это наиболее сложные загрязнения. Казеин обладает очень высокой способностью к адгезии (прилипание) именно поэтому на его основе изготовляют клеи и краски. Белки, которые были подвергнуты тепловой денатурации, удалить сложнее всего.
Белковые отложения удаляют с помощью щелочных моющих средств, которые могут растворять белок.
Минеральные отложения
Молоко содержит примерно в 10 раз больше минеральных солей по сравнению с самой жесткой водой. Во время переработки молока эти соли (в основном кальциевые) осаждаются на поверхностях, контактирующих с молоком, и образуют в соединении с белком “молочный камень”. Молочный камень можно растворить только кислотой.
Химия моющих средств
Моющие средства делятся на: физически активные, которые эмульгируют загрязнения, воздействуют на коллоидную стабильность, не меняя химический состав отложений.
химически активные разрушают саму химическую структуру, в частности размельчают её и затем куски молекул смываются с промываемых поверхностей.
Физически – активные моющие средства представлены поверхностно- активными веществами (ПАВ). ПАВ представляют собой органические молекулы с зарядом на одном конце и незаряженным “хвостом”, незаряженным хвостом молекула крепится к загрязнению, а заряженным обращена во вне, к молекулам воды. В результате образуется мицелла – частица загрязнения окружённая молекулами ПАВ, которая подхватывается молекулами воды и уносится потоком. ПАВ используются для ручной мойки, поскольку они химически нейтральны и не могут повредить кожу работника (всем известная” FAIRY”). Они могут использоваться в мойке молочного оборудования, но по моему мнению их эффективность уступает химически активным средствам при удалении сложных, комбинированных наслоений, которые образовались не за один день.
Важно, чтобы чистое, продезинфицированное оборудование и поверхности оставались сухими и хранились в сухом состоянии, чтобы предотвратить появление бактерий.
Правильный порядок действий по очистке/дезинфекции поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, следующий:
1. Ополоснуть
2. Вымыть
3. Ополоснуть
4. Продезинфицировать
Виды мойки
1 CIP мойка – безразборная мойка за счет циркуляции моющих растворов внутри оборудования.
2 COP мойка – мойка с частичной разборкой оборудования
3. Ручная мойка – мойка с полной разборкой узлов оборудования.
Санитарная обработка
Здесь важно различать и определять определенную терминологию:
• Стерилизация относится к статистическому уничтожению и удалению всех живых организмов.
• Дезинфекция приводит к уничтожению всех вегетативных клеток (не спор).
• Санитарная обработка означает сокращение количества микроорганизмов до уровней, считающихся безопасными с точки зрения общественного здравоохранения.
Официальное определение (Ассоциация официальных химиков-аналитиков) санитарной обработки поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, - это процесс, который снижает уровень загрязнения на 99,999% за 30 секунд.
Для поверхностей, не контактирующих с продуктом, требуется снижения загрязнения на 99,9% . Стандартными используемыми тестируемыми организмами являются золотистый стафилококк и кишечная палочка.
Санитарная обработка может быть:
• Термическая санобработка - предполагает использование горячей воды или пара при определенной температуре и времени контакта.
• Химическая санобработка - предполагает использование одобренного химического дезинфицирующего средства в определенной концентрации и времени контакта.
В России вместо термина санобработка употребляется термин дезинфекция, хотя это не совсем правильно, мы, в дальнейшем, будем придерживаться этого термина.
Химический состав и качество воды
Моющие и дезинфицирующие растворы на 95-99% состоят из воды. Функции воды заключаются в следующем:
• переносе моющего или дезинфицирующего средства на поверхность
• удалении загрязнений с поверхности.
Примеси, содержащиеся в воде, могут существенно повлиять на эффективность моющего или дезинфицирующего средства. Жесткость воды является наиболее важным химическим свойством, непосредственно влияющим на эффективность очистки и дезинфекции. Жесткая вода оставляет на поверхностях пленки из солей, на которых задерживаются бактерии и загрязнения, в дальнейшем бактерии в этих местах образуют биоплёнки в которых они будут размножаться и заражать ваш продукт. рН воды обычно колеблется от 5 до 8,5. Этот диапазон не имеет серьезных последствий для большинства моющих и дезинфицирующих средств. Однако для сильно щелочной или сильно кислой воды к моющему веществу добавляют буферные вещества, как правило это фосфаты.
Вода также может содержать значительное количество микроорганизмов. Вода, используемая для очистки и дезинфекции, должна быть пригодной для питья и не содержать патогенов. Перед использованием в режимах мойки может потребоваться обработка и дезинфекция воды.
Типы загрязнений
Источники загрязнений – продукт, соли жесткости из воды, остатки моющих средств, биоплёнки бактерий.
Загрязнения можно разделить на
1 Растворимые в воде ( сахара, крахмалы)
2 Растворимые в кислоте ( известь, большинство минеральных солей)
3 Растворимые в щелочи ( белок, жир)
Жировые загрязнения
Жир обычно представляет собой эмульсию и может быть смыт горячей водой выше точки плавления жира. Более сложные загрязнения удаляются щелочным моющим средством.
Белковые загрязнения
Это наиболее сложные загрязнения. Казеин обладает очень высокой способностью к адгезии (прилипание) именно поэтому на его основе изготовляют клеи и краски. Белки, которые были подвергнуты тепловой денатурации, удалить сложнее всего.
Белковые отложения удаляют с помощью щелочных моющих средств, которые могут растворять белок.
Минеральные отложения
Молоко содержит примерно в 10 раз больше минеральных солей по сравнению с самой жесткой водой. Во время переработки молока эти соли (в основном кальциевые) осаждаются на поверхностях, контактирующих с молоком, и образуют в соединении с белком “молочный камень”. Молочный камень можно растворить только кислотой.
Химия моющих средств
Моющие средства делятся на: физически активные, которые эмульгируют загрязнения, воздействуют на коллоидную стабильность, не меняя химический состав отложений.
химически активные разрушают саму химическую структуру, в частности размельчают её и затем куски молекул смываются с промываемых поверхностей.
Физически – активные моющие средства представлены поверхностно- активными веществами (ПАВ). ПАВ представляют собой органические молекулы с зарядом на одном конце и незаряженным “хвостом”, незаряженным хвостом молекула крепится к загрязнению, а заряженным обращена во вне, к молекулам воды. В результате образуется мицелла – частица загрязнения окружённая молекулами ПАВ, которая подхватывается молекулами воды и уносится потоком. ПАВ используются для ручной мойки, поскольку они химически нейтральны и не могут повредить кожу работника (всем известная” FAIRY”). Они могут использоваться в мойке молочного оборудования, но по моему мнению их эффективность уступает химически активным средствам при удалении сложных, комбинированных наслоений, которые образовались не за один день.
Рис 1. Механизм действия ПАВ.
Химически активные моющие средства.
Щелочные моющие
Высокощелочные мощные детергенты в первую очередь это гидроксид натрия (каустическая сода), гидроксид калия. Моющие а основе этих веществ используются во многих системах мойки. Щелочные моющие превращают жир в мыло, а молочные белки растворяет за счет удаления кальция, который работает как связывающее вещество между мицеллами (шарики из белковых молекул) в белковых загрязнениях. Моющие на основе щелочи действуют эффективнее ПАВ.
Химически активные моющие средства.
Щелочные моющие
Высокощелочные мощные детергенты в первую очередь это гидроксид натрия (каустическая сода), гидроксид калия. Моющие а основе этих веществ используются во многих системах мойки. Щелочные моющие превращают жир в мыло, а молочные белки растворяет за счет удаления кальция, который работает как связывающее вещество между мицеллами (шарики из белковых молекул) в белковых загрязнениях. Моющие на основе щелочи действуют эффективнее ПАВ.
Рис 2. Механизм действия щелочного моющего.
Кислотные моющие
Представляют собой растворы кислот в основном применяют азотную, фосфорную и сульфаминовую кислоты. Кислотные моющие растворяют молочный камень, и способствуют его вымыванию, белковые отложения они наоборот денатурируют и делают их более прочными.
По этой причине кислотные моющие применяют только в паре со щелочными, то есть сначала щелочью вымывают из отложений белок и жир, а затем после ополаскивания промывают кислотой, а не наоборот. Не применяют кислотное моющее в одиночку, в любом случае поверхность нужно освободить от жира и белка.
Дезинфекция
Термальная дезинфекция.
Дезинфекция паром
имеет ограниченное применение поскольку: дорого по сравнению с альтернативами, трудно контролировать и регулировать температуру, конденсат может усложнить процедуру дезинфекции
Дезинфекция горячей водой
Оборудование можно обрабатывать водой с температурой 85℃ в течение 10- 20 мин. В кипящей воде микроорганизмы гибнут в течение 5-10 минут.
Химическая дезинфекция
На что нужно обращать внимание при проведении дезинфекции?
Поверхность перед дезинфекцией должна быть чистая, без моющих. Грязная поверхность не может быть продезинфицирована. Поскольку эффективность дезинфекции зависит от непосредственного контакта с микрофлорой, поверхность должна быть максимально гладкой без трещин, царапин. Поверхности покрытые биоплёнкой не могут быть эффективно продезинфицированы.
Температура обработки не должна превышать 55℃ , более высокая температура приводит к коррозии.
Превышение концентрации выше рекомендуемой не повышает эффективность, а приводит к коррозии.
На поверхности не должны быть никаких загрязнений. Нельзя дезинфицировать грязные поверхности.
Эффект дезинфекции зависит от кислотности окружающей среды при рН ≥ 7 эффективность падает.
Хлорсодержащие дезинфектанты
Хлор в разнообразных формах наиболее часто применяется для дезинфекции в пищевой промышленности. В основном используют гипохлориты, органические и неорганические хлорамины, хлорноватистую кислоту. После проведения дезинфекции, дезинфектант на основе хлорноватистой кислоты можно не смывать если его концентрация не превышает 200 мг на 1000 г раствора (0,02%). Для гипохлоритов – 50 мг на 1000г раствора (0,005%)
Преимущества хлора
1. Экономичен 2. Эффективен против большинства бактерий, спор, фагов 3. Легко доступен в жидкой или гранулированной форме 4. Не подвержен воздействию солей жесткой воды.
Недостатки хлора
1. Коррозийный 2. Эффективность зависит от рН 3. Рассеивается при хранении, нагревании или освещении 4. Раздражает кожу, неприятный запах 5. Твердеет на резиновых деталях
Йод
Йодные дезинфицирующие средства, используемые на молочных заводах, обычно представлены в форме йодофоров. Йодофоры - это просто йод, который сочетается с неионными смачивающими веществами (поверхностно-активными веществами). Йодофоры, разбавленные для использования в надлежащих концентрациях, имеют низкое значение рН (pH 2,6 - 5,0), что повышает их бактерицидные свойства. Это, наряду с повышенными температурами , делает их популярным дезинфицирующим средством для использования на молочных заводах.
Йод воздействует на внутриклеточный белок аналогично действию хлора.
Преимущества йода
1. Цвет указывает на крепость 2. На активность меньше влияют органические вещества 3. Эффективен против широкого спектра спорообразователей 4. Раствор не подвержен воздействию солей жесткой воды 5. Не раздражает кожу 6. Стабильный, длительный срок хранения 7. Не вызывает коррозии
Недостатки йода
1. Эффективность снижается с повышением pH. 2. Может обесцвечивать оборудование 3. Менее эффективен против спор. 4. Следует использовать при температуре выше 50 ℃. 5. Может вызвать неприятный привкус продукта
Четвертичные аммониевые соединения
Эти дезинфицирующие средства широко известны как "Кваты" и высокоэффективны при денатурации клеточных (бактериальных) белков, что приводит к их разрушению.
В концентрациях 50-100 частей они не только денатурируют белки клеток, но и полностью инактивируют ферменты и фактически изменяют проницаемость клеточной стенки.
Кваты после своего применения образуют пленки на поверхностях оборудования, которые могут тормозить развитие микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов. Поэтому основная область применения – внешние поверхности производственных помещений.
Преимущества кватов
Активен в отношении широкого спектра организмов, особенно грамположительных слизеобразователей. Малотоксичен, не имеет запаха, цвета. Не вызывает коррозии. Отличная стабильность. Термостойкий, долговечный . Меньше подвержен влиянию рН . Не раздражает кожу
Недостатки
1. Нежелателен при производстве кисломолочных продуктов 2. Низкая активность в отношении грамотрицательных организмов и кишечной палочки 3. Теряет эффективность при загрязнении анионными детергентами.
Заключение :
Залог успешной мойки оборудования заключается в неукоснительном соблюдении инструкции по санитарной обработке инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.
Помнить о том, что кислотное моющее не заменяет щелочное моющее и применяется только после мойки щелочным средством и ополаскивания.
Дезинфекция только чистых поверхностей.
Поверхности и инструментарий после мойки и дезинфекции должны быть высушены.
Вместе с моим коллегой мы создали сборник рецептов для тех энтузиастов, кто хочет попробовать сыроварение в домашних условиях. Для тех, кто загорелся идеей сварить сыр из молока. Как делается сыр из молока, 3 рецепта простых, на наш взгляд, сыров для домашнего приготовления и самое главное - техническая поддержка специалистов. Желающих приобрести наш сборник просим обращаться по email
ostr937@mail.ru Дмитрий
info@cheeseroom.ru Андрей
Кислотные моющие
Представляют собой растворы кислот в основном применяют азотную, фосфорную и сульфаминовую кислоты. Кислотные моющие растворяют молочный камень, и способствуют его вымыванию, белковые отложения они наоборот денатурируют и делают их более прочными.
По этой причине кислотные моющие применяют только в паре со щелочными, то есть сначала щелочью вымывают из отложений белок и жир, а затем после ополаскивания промывают кислотой, а не наоборот. Не применяют кислотное моющее в одиночку, в любом случае поверхность нужно освободить от жира и белка.
Дезинфекция
Термальная дезинфекция.
Дезинфекция паром
имеет ограниченное применение поскольку: дорого по сравнению с альтернативами, трудно контролировать и регулировать температуру, конденсат может усложнить процедуру дезинфекции
Дезинфекция горячей водой
Оборудование можно обрабатывать водой с температурой 85℃ в течение 10- 20 мин. В кипящей воде микроорганизмы гибнут в течение 5-10 минут.
Химическая дезинфекция
На что нужно обращать внимание при проведении дезинфекции?
Поверхность перед дезинфекцией должна быть чистая, без моющих. Грязная поверхность не может быть продезинфицирована. Поскольку эффективность дезинфекции зависит от непосредственного контакта с микрофлорой, поверхность должна быть максимально гладкой без трещин, царапин. Поверхности покрытые биоплёнкой не могут быть эффективно продезинфицированы.
Температура обработки не должна превышать 55℃ , более высокая температура приводит к коррозии.
Превышение концентрации выше рекомендуемой не повышает эффективность, а приводит к коррозии.
На поверхности не должны быть никаких загрязнений. Нельзя дезинфицировать грязные поверхности.
Эффект дезинфекции зависит от кислотности окружающей среды при рН ≥ 7 эффективность падает.
Хлорсодержащие дезинфектанты
Хлор в разнообразных формах наиболее часто применяется для дезинфекции в пищевой промышленности. В основном используют гипохлориты, органические и неорганические хлорамины, хлорноватистую кислоту. После проведения дезинфекции, дезинфектант на основе хлорноватистой кислоты можно не смывать если его концентрация не превышает 200 мг на 1000 г раствора (0,02%). Для гипохлоритов – 50 мг на 1000г раствора (0,005%)
Преимущества хлора
1. Экономичен 2. Эффективен против большинства бактерий, спор, фагов 3. Легко доступен в жидкой или гранулированной форме 4. Не подвержен воздействию солей жесткой воды.
Недостатки хлора
1. Коррозийный 2. Эффективность зависит от рН 3. Рассеивается при хранении, нагревании или освещении 4. Раздражает кожу, неприятный запах 5. Твердеет на резиновых деталях
Йод
Йодные дезинфицирующие средства, используемые на молочных заводах, обычно представлены в форме йодофоров. Йодофоры - это просто йод, который сочетается с неионными смачивающими веществами (поверхностно-активными веществами). Йодофоры, разбавленные для использования в надлежащих концентрациях, имеют низкое значение рН (pH 2,6 - 5,0), что повышает их бактерицидные свойства. Это, наряду с повышенными температурами , делает их популярным дезинфицирующим средством для использования на молочных заводах.
Йод воздействует на внутриклеточный белок аналогично действию хлора.
Преимущества йода
1. Цвет указывает на крепость 2. На активность меньше влияют органические вещества 3. Эффективен против широкого спектра спорообразователей 4. Раствор не подвержен воздействию солей жесткой воды 5. Не раздражает кожу 6. Стабильный, длительный срок хранения 7. Не вызывает коррозии
Недостатки йода
1. Эффективность снижается с повышением pH. 2. Может обесцвечивать оборудование 3. Менее эффективен против спор. 4. Следует использовать при температуре выше 50 ℃. 5. Может вызвать неприятный привкус продукта
Четвертичные аммониевые соединения
Эти дезинфицирующие средства широко известны как "Кваты" и высокоэффективны при денатурации клеточных (бактериальных) белков, что приводит к их разрушению.
В концентрациях 50-100 частей они не только денатурируют белки клеток, но и полностью инактивируют ферменты и фактически изменяют проницаемость клеточной стенки.
Кваты после своего применения образуют пленки на поверхностях оборудования, которые могут тормозить развитие микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов. Поэтому основная область применения – внешние поверхности производственных помещений.
Преимущества кватов
Активен в отношении широкого спектра организмов, особенно грамположительных слизеобразователей. Малотоксичен, не имеет запаха, цвета. Не вызывает коррозии. Отличная стабильность. Термостойкий, долговечный . Меньше подвержен влиянию рН . Не раздражает кожу
Недостатки
1. Нежелателен при производстве кисломолочных продуктов 2. Низкая активность в отношении грамотрицательных организмов и кишечной палочки 3. Теряет эффективность при загрязнении анионными детергентами.
Заключение :
Залог успешной мойки оборудования заключается в неукоснительном соблюдении инструкции по санитарной обработке инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.
Помнить о том, что кислотное моющее не заменяет щелочное моющее и применяется только после мойки щелочным средством и ополаскивания.
Дезинфекция только чистых поверхностей.
Поверхности и инструментарий после мойки и дезинфекции должны быть высушены.
Вместе с моим коллегой мы создали сборник рецептов для тех энтузиастов, кто хочет попробовать сыроварение в домашних условиях. Для тех, кто загорелся идеей сварить сыр из молока. Как делается сыр из молока, 3 рецепта простых, на наш взгляд, сыров для домашнего приготовления и самое главное - техническая поддержка специалистов. Желающих приобрести наш сборник просим обращаться по email
ostr937@mail.ru Дмитрий
info@cheeseroom.ru Андрей
